Different cuts of meat affect cooking time, recipes and the price of meals. Photo courtesy of Metro Editorial Services (MS)
By Metro Editorial Services (MS)
Millions of people enjoy meals centered around beef. There are several different cuts of beef and having so many different offerings available at the meat market can make it confusing to the average consumer. It’s difficult to know which cuts have stronger flavors, which take longer to cook and which offer more texture.
Knowing which cuts come from which area of the cow can help you determine cooking methods and which piece of meat is best suited for a particular recipe. Cuts of meat also may determine the price of the meal, important for those shopping on a budget.
When a cow is butchered, it is cut into quarters and then into primals. The following are the different cuts available from the various parts of the cow.
• Chuck: The front chest and shoulder area of the cow produces chuck cuts. These cuts vary in their quality and tend to be some of the less expensive cuts you can buy. Because the chuck area of the cow is used extensively, chuck cuts will not be as tender as other types of meat. That is why these are better in stews and slow-cooked to break down the fibers of the meat. Examples of chuck cuts include shoulder top blade, chuck pot roast, shoulder steak and boneless short ribs.
• Shank: The shank area of the cow is located by the front legs. It is extremely tough and full of connective tissue. Therefore, you will have to take this into consideration when cooking. Shank cuts are improved by slow cooking. Shank cross cut and brisket are the common cuts from the shank area.
• Rib: Rib cuts of beef are some of the best and most flavorful. That is due to the fat distribution and marbling that makes the meat tender and juicy. These types of cuts are best cooked over a dry heat. Some of the popular cuts from the rib include rib roast, rib steak, ribeye steak, back ribs and ribeye roast.
• Loin: Lean and flavorful, cuts from the loin section of the cow are often some of the most coveted. The tenderloin and the porterhouse come from the short loin area and are among the most expensive cuts available. Top loin and T-bone steaks are other cuts from this area.
• Sirloin: Directly behind the loin is the sirloin. It produces some of the leanest cuts. Tri-tip, tri-tip roast and top sirloin are cuts from this region. These cuts are versatile, but keep in mind that without a bone, these cuts can dry out quickly.
• Round: The round comes from the rump section of the cow. This is a lean area with little fat, which makes it a bit tougher than the best cuts. It’s a popular cut but can be difficult to cook, and are often best when braised. Choose among top round, bottom round, eye round, sirloin tip side steak and round tip steaks.
• Plate and Flank: These parts of the cow are located under the belly of the animal. Cuts from this area tend to be fatty and tough. Marinating or braising can tenderize these cuts of meat. Skirt steak and flank steak are the usual cuts taken from this area.
Beef can make delicious meals if you know which cuts to choose.
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Los mejores cortes de carne de res
Por Metro Editorial Services (MS)
Millones de personas disfrutan comidas basadas en la carne de res. Hay varios cortes diferentes y al existir tantas ofertas en el mercado, el consumidor promedio tiende a confundirse.
Es difícil saber cuáles cortes tienen los sabores más fuertes, los que necesitan una cocción más prolongada, y los que ofrecen más textura.
Saber qué cortes proceden de cuál parte de la res puede ayudar a determinar los métodos de cocción y el mejor tipo de carne para los que tengan un presupuesto de compra reducido.
Cuando se corta una res, se divide en cuartos y luego en cortes de primera. A continuación, los diferentes cortes disponibles de cada parte de la res.
• Paleta: La parte frontal y el hombro de la res producen cortes de paleta o paletilla, los cuales varían en calidad y tienden a ser los más económicos. Como el área de la paleta de la res se usa tan asiduamente, los cortes no son tan suaves como los de otros tipos de carnes. Por esa razón son mejores para bistecs y para cocción lenta para disolver las fibras de la carne. Entre los ejemplos de cortes de paleta están el bistec de planchuela (shoulder top blade), paleta en trozo (chuck pot roast), bistec de paleta (shoulder steak) y costillas cargadas sin huesos (boneless short ribs).
• Pierna: La pierna de la res está ubicada en las patas delanteras. Es extremadamente dura y llena de tejido conectivo, algo que se debe tener en consideración a la hora de cocinar. Los cortes de pierna son mejores cuando se cocinan lentamente. Los cortes más comunes de esa área son el chamberete o chamorro (shank cross cut) y pecho (brisket).
• Costillar: Los cortes de costillar de res son los mejores y más sabrosos. Esto se debe a la distribución de grasa y al marbling que la hace tierna y jugosa. Estos tipos de cortes se procesan mejor al calor seco. Algunos de los cortes populares son el costillar de punta pequeña (rib roast), chuletón (rib steak), costillar de primera (ribeye steak), costillas traseras (back ribs), y costillar de primera con hueso (ribeye roast).
• Lomo: Los cortes de la sección del lomo, magros y sabrosos, son con frecuencia los más codiciados. El filete (tenderloin) y el porterhouse proceden del área del cuarto trasero (short loin) y están entre los más costosos. Otros cortes de esa área son el bistec de lomo (top loin) y los bistecs de costilla (T-bone steaks).
• Solomillo: El solomillo está directamente detrás del lomo y produce algunos de los cortes con menos grasa. El bistec de empuje (tri-tip), empuje en trozo (tri-tip roast) y el bistec de aguayón (top sirloin) son cortes de esa región. Dichos cortes son versátiles, pero tenga en cuenta que, al no tener hueso, estos cortes se secan rápidamente.
• Cadera o churrasco: El churrasco (round) procede de la sección del cuadril de la res. Es un área magra con poca grasa, que lo hace más duro que los mejores cortes. Es un corte popular pero puede ser de difícil cocción, y sus cortes son mejores cuando cocina a fuego lento. Elija entre las opciones pulpa negra (top round), cuadrada (bottom round), bistec de cuete (eye round), bola (sirloin tip side steak), y round tip.
• Pancita y flanco: Estas partes de la res están ubicadas bajo el vientre del animal. Los cortes de esta zona tienden a ser grasientos y duros. El adobo y la cocción a fuego lento suavizan estos cortes de carne. Los cortes usuales que se toman de esta área son la arrachera (skirt steak) y matambre (flank steak).
La carne de res produce comidas deliciosas si sabe los cortes que debe escoger.